Salade de gésiers aux lardons **

 

Fiche technique de fabrication N°5663

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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 220,091€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,398 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Frisée Pièce 12,500 3,429 42,863
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1,250 1,226 1,533
Vinaigrette
Huile de tournesol l 3,000 2,216 0,000
Moutarde kg 0,250 3,112 0,000
Vinaigre de framboises l 12,500 3,500 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025 0,689 0,000
Garniture
Poitrine fumée kg 5,500 9,390 51,645
Oeufs (entiers) Pièce 100,000 0,190 19,000
Gésiers confits kg 5,000 10,550 52,750
Finition
Persil plat bottes 0,750 1,477 1,108
  Progression Réa. Sur.

Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

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