Pavé de saumon poché, risotto d'herbes, bouillon vert **

 

Fiche technique de fabrication N°5657

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,399 €
Prix de revient TTC Total : 41,594€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 189,935 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait L 0,160 0,650 0,104
Citron (pièce) Pièce 0,200 0,158 0,032
Filets de saumon kg 1,000 27,958 27,958
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Pulpe d'herbes
Cresson Botte 0,400 2,796 0,000
Epinards branches congelée kg 0,060 1,184 0,000
Persil plat bottes 0,200 1,477 0,000
Risotto d'herbes
Fond blanc de volaille clair l 0,480 12,133 5,824
Riz Risotto kg 0,200 3,984 0,797
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,024 2,771 0,067
Mascarpone Pot 0,250 g 0,400 4,274 1,710
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 9,354 0,187
Bouillon vert
Fond blanc de volaille clair l 0,200 12,133 2,427
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le saumon en pavés.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Pulpe d'herbes

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver.

Risotto

Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque.

Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes.

Bouillon vert

Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement.

Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner.

Dressage

Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil.

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