Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+

 

Fiche technique de fabrication N°5645

Pour Couverts

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Prix de revient TTC par unité : 2,387 €
Prix de revient TTC Total : 19,099€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 346,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Maquereau
Maquereaux kg 1,200 9,442 11,330
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Garnitures
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,114
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Fenouil bulbes piéces 1,400 1,076 0,000
Beurre kg 0,100 10,280 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,000
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Beurre blanc
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Citron (pièce) Pièce 0,080 0,158 0,013
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Echalions du Poitou kg 0,100 2,638 0,264
RICARD bouteille 0,010 21,563 0,216
Fenouil graines flacon 0,005 7,165 0,036
Décor
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Filet de Maquereau : 

Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

 

Garniture : 

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Beurre blanc à l'anis : 

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Dressage : 

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.

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