Fiche technique de fabrication N°5612
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,969 €
Prix de revient TTC Total :
19,874€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Steak 180g |
pce |
4,000 |
2,803 |
11,212 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
9,980 |
0,200 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
0,000 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
19,015 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,615 |
0,000 |
| Gratin dauphinois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
4,104 |
1,436 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
12,005 |
0,060 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,150 |
7,227 |
1,084 |
| Tomates |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
2,268 |
0,680 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,342 |
0,334 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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Cuisson |
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Sauter |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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Dressage |
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Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
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Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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