Fiche technique de fabrication N°5608
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Prix de revient TTC par unité :
1,439 €
Prix de revient TTC Total :
5,757€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,274 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gougeres |
| Farine |
kg |
0,055 |
0,886 |
0,049 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
8,018 |
0,361 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,840 |
0,042 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,025 |
9,583 |
0,240 |
| Craquelin |
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,049 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,361 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
22,028 |
0,000 |
| Berchamel |
| Farine |
kg |
0,015 |
0,886 |
0,013 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
8,018 |
0,120 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,840 |
0,105 |
|
| Epoisses |
Pièce |
0,125 |
6,151 |
0,769 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,020 |
7,249 |
0,145 |
| Accompagnement |
| Mesclun |
kg |
0,075 |
12,660 |
0,950 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
6,036 |
1,811 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,010 |
4,042 |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés .
Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel
Garnir les choux |
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