Fiche technique de fabrication N°5608
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,767 €
Prix de revient TTC Total :
7,067€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,274 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gougeres |
| Farine |
kg |
0,055 |
0,886 |
0,049 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,463 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,025 |
7,191 |
0,180 |
| Craquelin |
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,049 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,463 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
9,354 |
0,000 |
| Berchamel |
| Farine |
kg |
0,015 |
0,886 |
0,013 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,650 |
0,081 |
|
| Epoisses |
Pièce |
0,125 |
5,539 |
0,692 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,020 |
7,343 |
0,147 |
| Accompagnement |
| Mesclun |
kg |
0,075 |
12,660 |
0,950 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
3,418 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,010 |
4,598 |
0,046 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
|
|
| |
Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
|
|
| |
Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés .
Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel
Garnir les choux |
|
|
|
