Fiche technique de fabrication N°5607
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Prix de revient TTC par unité :
1,603 €
Prix de revient TTC Total :
32,054€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
623,431 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Langoustines |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1,000 |
15,772 |
15,772 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
| Curry |
Flacon |
0,050 |
9,827 |
0,491 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,025 |
4,263 |
0,107 |
|
| Piques Bambou |
Boite |
0,050 |
7,800 |
0,390 |
| Huile parfumée |
| Huile de tournesol |
l |
0,500 |
2,216 |
0,000 |
| Bisque de langoustine |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,187 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,259 |
0,226 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,075 |
28,776 |
2,158 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,771 |
0,693 |
| Montage |
| Crevettes bouquet |
kg |
1,000 |
7,166 |
7,166 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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| 2 |
Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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| 3 |
Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer
Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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| 4 |
Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)
Frire à 140 C°
Embrocher sur les pics de bambou |
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| 5 |
Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer
Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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