Panna Cotta Parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°5606

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,866 €
Prix de revient TTC Total : 5,196€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 739,134 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panna cotta
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,023 13,930 0,313
Crème liquide l 0,199 4,715 0,937
Lait L 0,113 0,941 0,106
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,179 0,000
Pistou
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,008 13,930 0,313
Basilic Botte 0,375 1,266 0,000
Huile d'olives l 0,075 8,374 0,000
Tomates confites
Tomates garniture kg 0,225 3,956 0,890
Ail kg 0,038 8,493 0,318
Huile d'olives l 0,038 8,374 0,314
Bouquet garni Pièce 0,038 1,266 0,047
Sucre en poudre kg 0,038 1,067 0,040
garnitures
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 13,930 0,209
Pignons de pins kg 0,015 48,989 0,735
Piment d'Espelette Flacon 0,008 10,438 0,078
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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