Panna Cotta Parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°5606

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,743 €
Prix de revient TTC Total : 4,457€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 739,134 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panna cotta
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,023 18,574 0,418
Crème liquide l 0,199 4,104 0,816
Lait L 0,113 0,650 0,073
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,380 0,001
Pistou
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,008 18,574 0,418
Basilic Botte 0,375 1,266 0,000
Huile d'olives l 0,075 6,952 0,000
Tomates confites
Tomates garniture kg 0,225 1,825 0,411
Ail kg 0,038 7,480 0,281
Huile d'olives l 0,038 6,952 0,261
Bouquet garni Pièce 0,038 1,161 0,044
Sucre en poudre kg 0,038 1,635 0,061
garnitures
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 18,574 0,279
Pignons de pins kg 0,015 40,991 0,615
Piment d'Espelette Flacon 0,008 8,549 0,064
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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