Fiche technique de fabrication N°5566
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,038 €
Prix de revient TTC Total :
8,153€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème de Champignons |
| Crème liquide |
l |
0,075 |
4,104 |
0,308 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,250 |
17,758 |
4,440 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,062 |
0,812 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,050 |
3,534 |
0,177 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| Croustillant de lard |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,075 |
14,243 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Tuiles |
| Farine |
kg |
0,015 |
0,886 |
0,013 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,015 |
4,209 |
0,063 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,015 |
4,715 |
0,071 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,005 |
11,394 |
0,057 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,010 |
8,042 |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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