Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame +

 

Fiche technique de fabrication N°5566

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 2,047 €
Prix de revient TTC Total : 8,189€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème de Champignons
Crème liquide l 0,075 4,104 0,308
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,250 17,758 4,440
Champignons de paris kg 0,200 5,887 1,177
Blanc de poireaux kg 0,050 6,119 0,306
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Croustillant de lard
Poitrine fumée (tranches) kg 0,075 8,081 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Tuiles
Farine kg 0,015 0,886 0,013
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
MAÏZENA Boite 0,015 6,635 0,100
Blancs d'oeufs en briques l 0,015 3,491 0,052
Huile d'olives l 0,005 7,574 0,038
Graines de sésame kg 0,010 4,182 0,042
  Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

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