Fiche technique de fabrication N°5535
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,302 €
Prix de revient TTC Total :
214,525€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
7,574 |
1,894 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
0,750 |
0,113 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
2,500 |
1,372 |
3,430 |
|
| Jambon de Parme |
Pièce |
1,000 |
3,790 |
3,790 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
1,875 |
32,178 |
60,334 |
|
| Mozzarella |
kg |
0,750 |
7,360 |
5,520 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
5,000 |
11,465 |
57,325 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
1,500 |
15,384 |
23,076 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
1,308 |
| Coque aubergine |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
7,574 |
1,894 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,250 |
12,961 |
0,000 |
|
| Aubergines |
kg |
2,500 |
2,321 |
0,000 |
| Ecrasée de pomme de terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,500 |
1,034 |
2,585 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,930 |
2,483 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
7,438 |
37,190 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,075 |
9,930 |
0,745 |
|
| Courgettes |
kg |
2,000 |
1,899 |
3,798 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. |
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Tailler la mozzarella en julienne épaisse. |
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Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. |
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Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Aubergine |
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Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. |
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Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. |
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Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. |
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Ecrasée pomme de terre |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. |
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Courgettes |
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Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |
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