Fiche technique de fabrication N°5534
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
38,918 €
Prix de revient TTC Total :
661,608€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Vanille gousses |
Pièce |
3,400 |
109,129 |
371,039 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,170 |
7,575 |
1,288 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
3,400 |
22,102 |
75,147 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,170 |
2,690 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,700 |
109,129 |
371,039 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,340 |
7,575 |
1,288 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,255 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,510 |
4,020 |
2,050 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,170 |
7,575 |
1,288 |
|
| Fèves surgelées |
kg |
3,400 |
5,021 |
17,071 |
| |
| Pousses de betterave |
Kg |
0,425 |
1,319 |
0,561 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,425 |
9,284 |
3,946 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2 |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 |
cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 |
beurre de vanille |
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Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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