Autour du citron

 

Fiche technique de fabrication N°5510

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 19,736 €
Prix de revient TTC Total : 789,446€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 846,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Amandes en poudre kg 0,100 8,788 0,879
Sucre glace kg 0,417 5,454 2,273
Beurre kg 0,583 10,280 5,997
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 0,190 0,633
Farine kg 1,033 0,886 0,916
Vanille gousses Pièce 1,667 109,129 181,882
Crème citron basilic
Beurre kg 0,667 10,280 5,997
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 0,000
Basilic Botte 3,333 1,266 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 33,333 3,619 0,000
Sucre en poudre kg 0,567 1,572 0,000
Biscuit cheese cake
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Biscuits à la cuillère paquet 0,333 21,124 7,041
Crème cheese cake
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Vanille gousses Pièce 3,333 109,129 363,763
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,472
Ricotta kg 0,500 9,201 4,601
Fromage blanc kg 1,000 2,744 2,744
Lemon curd
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Oeufs (entiers) Pièce 6,667 0,190 1,267
Citrons verts (pièce) Pièce 6,667 3,619 24,127
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Colorant vert menthe Flacon 0,003 9,059 0,030
Smoothie coco citron
Citrons verts (pièce) Pièce 10,000 3,619 36,190
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Lait de Coco Boite 1/4 3,333 4,695 15,650
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit pour cheese cake

Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.

302

Réaliser la crème à cheese cake.

Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.

303

Réaliser la crème citron

Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.

304

Réaliser les smoothies

Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.

305

Terminer les cheese cake

Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.

306

Réalsier la pâte sablée

Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.

307

Réaliser la crème citron basilic

Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<

308

Monter la tarte citron basilic

Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.

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