Gâteau basque

 

Fiche technique de fabrication N°5506

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,345 €
Prix de revient TTC Total : 82,762€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 242,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
RHUM Negrita bouteille 0,010 12,732 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Levure chimique Pièce 1,000 0,668 0,668
Amandes en poudre kg 0,020 8,788 0,176
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Crème pâtissière
RHUM Negrita bouteille 0,010 12,732 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 8,231
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,252
Farine kg 0,030 0,886 0,222
Lait L 0,250 0,650 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sablée

Sabler la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre d'amande et le beurre.

Ajouter l'oeuf, le jaune et le rhum brun.

Réserver au froid à +3°C.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser la crème pâtissière.

Réaliser la crème, refroidir.

00:10:00

 00:30:00
303

Façonner le gâteau basque

Chemiser 2 moules de 4cm de hauteur et de 16cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte, chemiser. Garnir de crème. Abaisser le 1/3 de la pâte restante, Façonner une croix basque au couteau ou avec de la pâte.

304

Cuire le gâteau basque

Dorer de nouveau le gâteau. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes. Retirer le cercle et cuire encore pendant 10 minutes. Refroidir à +3°C.

00:30:00
305

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00
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