Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes

 

Fiche technique de fabrication N°5503

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,053 €
Prix de revient TTC Total : 88,428€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 513,116 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,400 23,210 55,704
Fonds blanc
Carottes kg 0,200 1,108 0,000
Céleri branche kg 0,200 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Thym Botte 0,250 1,340 0,000
Cuisson
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Farine kg 0,080 0,886 0,071
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Finition de la sauce
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Crêpes Vonnassiennes
Pommes de terre Bintje kg 0,350 1,213 0,425
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,144 9,432
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farine kg 0,035 0,886 0,031
Fondants aux champignons
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Lait L 0,050 0,840 0,042
Champignons de paris kg 0,250 4,431 1,108
Echalotes kg 0,050 1,952 0,098
Huile d'olives l 0,050 6,036 0,302
Champignons tournés
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Champignons de paris kg 0,150 4,431 0,665
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires propres

Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.

202

Préparations préliminaires propres

Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.

203

Marquer en cuisson le fonds blanc.

Dépouiller régulièrement.

00:05:00

 00:50:00
204

Marquer en cuisson la Duxelles

Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.

00:10:00

 00:25:00
205

Tourner et glacer les champignons

Tourner et glacer les champignons.

00:10:00

 00:10:00
206

Préparer les crêpes

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

00:20:00
207

Marquer en cuisson le ragoût à blanc

Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.

208

Terminer les fondants

Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.

209

Terminer et cuire les galettes

Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</

210

Décanter le ragoût à blanc

Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.

211

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00
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