Fiche technique de fabrication N°5502
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Prix de revient TTC par unité :
1,564 €
Prix de revient TTC Total :
12,514€
Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
1,520 |
| Panure à l'anglaise |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
1,520 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,300 |
1,097 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,000 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
9,390 |
2,817 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
| Sauce vin rouge |
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,280 |
0,720 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,638 |
0,211 |
|
| Thym |
Botte |
0,250 |
1,340 |
0,335 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
10,352 |
1,035 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,500 |
0,219 |
0,109 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
0,160 |
1,590 |
0,254 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,477 |
0,369 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
|
| 102 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.
Escaloper les champignons et détailler les lardons.
|
00:15:00 |
|
| 103 |
Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.
Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.
Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 104 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
|
| 105 |
Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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| 106 |
Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.
Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.
Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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| 107 |
Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise.
Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.
Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
|
| 108 |
Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
