Fiche technique de fabrication N°5495
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Prix de revient TTC par unité :
3,239 €
Prix de revient TTC Total :
90,684€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filets de rouget congelés |
kg |
2,450 |
27,377 |
67,074 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,105 |
8,049 |
0,845 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
18,245 |
0,064 |
|
| Thym |
Botte |
0,004 |
1,340 |
0,005 |
| Mousse de chèvre |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,002 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
18,245 |
0,064 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,280 |
12,133 |
0,000 |
|
| Faisselle Chèvre Bio |
Pièce |
1,400 |
2,740 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
14,000 |
0,179 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,420 |
4,220 |
0,000 |
| Chutney |
| Rhubarbe |
kg |
1,225 |
5,961 |
7,302 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,420 |
1,108 |
0,465 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,350 |
2,867 |
1,003 |
|
| Gingembre |
kg |
0,175 |
7,332 |
1,283 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,105 |
1,345 |
0,141 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,350 |
2,615 |
0,915 |
|
| Clous de Girofle U |
Flacon |
0,004 |
2,240 |
0,008 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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| |
Parer les filets de rouget.
Les mariner à l'huile d'olive et thym. |
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Cuire les filets sous la salamandre. |
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| 2 |
Mousse de chèvre |
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Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.
Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid. |
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| 3 |
Chutney rhubarbe et tomate |
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Laver et éplucher les légumes.
Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix. |
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Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. |
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Refroidir en cellule. |
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| 4 |
Dressage |
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