Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

 

Fiche technique de fabrication N°5494

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,935 €
Prix de revient TTC Total : 125,919€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tarte
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 1,049
Farine kg 0,880 0,886 0,780
Cacao en poudre kg 0,120 13,451 1,614
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,560 10,529 5,896
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Compotée
Rhubarbe kg 2,000 5,803 0,000
Sucre en poudre kg 0,320 1,572 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,179 0,000
Crème
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Sucre en poudre kg 0,440 1,572 0,692
Lait L 1,000 0,840 0,840
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 8,784 1,757
Poudre à crème kg 0,100 3,003 0,300
Blancs d'oeufs en briques l 0,300 4,715 1,415
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,179 0,003
Fraises caramélisées
Sucre en poudre kg 0,400 1,572 0,629
Fraises kg 1,200 18,041 21,649
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée.

Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.

2

Rhubarbe

Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.

 

3

Crème Chiboust

Réaliser une crème chiboust:

Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.

4

Fraises caramélisées

Réaliser un caramel à  sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.

5

Montage

Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.

Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à  +3°C.

Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.

Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.

Décorer avec le jus de cuisson des fraises.

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