Fiche technique de fabrication N°5493
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,166 €
Prix de revient TTC Total :
7,166€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base + fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,010 |
3,534 |
0,035 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,010 |
2,205 |
0,022 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,300 |
8,576 |
2,573 |
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| Carcasses de volailles |
piéces |
0,100 |
9,041 |
0,904 |
| Sauce Suprême |
| Beurre |
kg |
0,009 |
11,405 |
0,103 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
21,554 |
0,011 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,009 |
0,751 |
0,007 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,150 |
12,133 |
1,820 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,000 |
4,508 |
0,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Champignon a farcir |
kg |
0,050 |
4,695 |
0,235 |
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| Petits pois frais |
kg |
0,025 |
5,275 |
0,132 |
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| Pâte Won Ton |
Poche |
0,100 |
2,427 |
0,243 |
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| Aubergines |
kg |
0,100 |
4,589 |
0,459 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,020 |
2,205 |
0,044 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,001 |
0,751 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,025 |
2,228 |
0,056 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun |
00:20:00 |
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Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille.
• Les aplatir légèrement et les assaisonner. |
00:05:00 |
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FARCE MOUSSELINE |
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Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille |
00:05:00 |
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Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid |
00:03:00 |
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Ajouter les blanc d'Å“ufs ou les oeufs entiers |
00:02:00 |
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Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid |
00:05:00 |
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farcir |
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Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille |
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Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. |
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Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film |
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Cuire |
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FOND BLANC DE VOLAILLE |
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Marquer le fond blanc en cuisson |
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Glacer à blanc ainsi que les petits oignons |
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CUISSON DES SUPRÊMES |
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Pocher les suprêmes |
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Ils peuvent également être cuits à la vapeur. |
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FINITION ET SAUCE |
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Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. |
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Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante |
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DRESSAGE |
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Escaloper les suprêmes |
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Napper le fond des assiettes avec la sauce. |
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Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |
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