Bar cuit à l'unitlatérale, sauce safran, confit d'échalions et farandole de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5491

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,178 €
Prix de revient TTC Total : 203,552€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 833,993 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bar cuit à l'unilatérale
Bar sauvage piéces 10,000 4,740 47,400
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Sauce safranée
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Echalotes kg 0,125 1,308 0,000
Fumet de poisson l 0,025 10,526 0,000
Crème liquide l 1,250 4,104 0,000
Safran filaments poche 0,250 45,464 0,000
Poivrons rouges kg 0,750 3,357 0,000
Confit d'échalions
Echalions du Poitou kg 1,250 3,060 3,825
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1,250 5,304 6,630
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Farandole de légumes
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Poivrons jaunes Kg 0,750 4,906 3,680
Poivrons rouges kg 0,750 3,357 2,518
Poivrons verts kg 0,750 3,640 2,730
Mini carottes barq 250g 2,500 8,493 21,233
Mini poireaux barq 250g 2,500 9,442 23,605
Courgettes kg 0,750 3,481 2,611
Fèves fraîches kg 1,250 5,170 6,463
crosnes kg 0,750 23,157 17,368
Pâte à Filo Pièce 2,500 2,817 7,043
Pignons de pins kg 0,250 36,892 9,223
Décor
Fleur de Bourrache barquette 1,250 7,332 9,165
Mini fleur de pensée barquette 2,500 5,486 13,715
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer les bars

Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer.

202

Cuire les coques pour les farandoles de légumes

Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.

203

Confire les poivrons

Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne.

204

Réaliser la sauce safrannée

Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner.

205

Confire les échalions

Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner.

206

Cuire les légumes

Blanchir et retirer la peau des fèves.

Blanchir les crosnes.

Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.

Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.

 

207

Cuire le bar à l'unilarérale

Cuire le bar côté peau. Réserver.

208

Dresser

Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur

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