Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°5490

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 19,892 €
Prix de revient TTC Total : 159,136€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 766,846 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base Broyé
Sucre en poudre kg 0,250 1,345 0,336
Beurre kg 0,350 11,405 3,992
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Farine kg 0,500 0,743 0,372
Extrait de vanille Flacon 0,001 25,626 0,026
Reinette Clochard
Beurre kg 0,030 11,405 3,992
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,000
Miel kg 0,050 5,264 0,000
Appareil fondant
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Fromage de brebis kg 0,500 8,429 4,215
Mousse chèvre
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Fromage de brebis kg 0,500 8,429 4,215
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 33,149 66,298
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
Crème liquide l 0,150 4,220 0,633
Confit de pommes
Pamplemousses Pièce 1,000 0,622 0,622
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,303 0,303
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,150 0,327 0,049
Miel kg 0,050 5,264 0,263
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 33,149 66,298
Gingembre kg 0,030 7,332 0,220
Pommes séchées
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,150 0,327 0,049
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
  Progression Réa. Sur.
301

Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

302

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

303

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

304

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

305

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

306

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

307

Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

308

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation