Fiche technique de fabrication N°5488
Pour
personnes
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,773 €
Prix de revient TTC Total :
369,330€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,444 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Confit de Kumquat |
| kumquat |
kg |
0,781 |
11,278 |
8,811 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,313 |
1,572 |
0,491 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,563 |
109,129 |
170,514 |
| Panna cotta |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,563 |
109,129 |
170,514 |
|
| Crème liquide |
l |
0,781 |
4,104 |
0,000 |
|
| carnet Commande Brasserie |
Pièce |
0,094 |
14,820 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
9,375 |
0,380 |
0,000 |
| Tuiles |
| Spéculoos 2x250g |
Carton |
0,156 |
11,184 |
1,748 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,156 |
5,454 |
0,852 |
|
| Farine |
kg |
0,041 |
0,886 |
0,036 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,563 |
4,796 |
7,494 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,563 |
0,190 |
0,297 |
|
| Beurre |
kg |
0,041 |
10,280 |
0,418 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Confit |
|
|
| |
Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois. |
|
|
| |
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.
Laisser cuire au moins une heure à feu doux. |
|
|
| |
Laisser refoidir avant usage. |
|
|
| 2 |
Panna cotta |
|
|
| |
Réhydrater la gélatine.
Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. |
|
|
| |
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
|
|
|
| 3 |
Tuiles |
|
|
| |
Faire fondre le beurre.
Concasser les spéculoos.
Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.
Réserver au frais. |
|
|
| |
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.
Décoller de la plaque et donner une forme. |
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.
Saupoudrer de brizures de spéciloos.
Décorer avec une tuile. |
|
|
|
