Fiche technique de fabrication N°5486
Pour
personnes
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,841 €
Prix de revient TTC Total :
6,727€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
358,016 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Baguette |
Pièce |
0,250 |
1,390 |
0,348 |
| Caviar |
| Aubergines |
kg |
0,300 |
4,589 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
8,109 |
0,000 |
|
| Olives noires |
Boite |
0,030 |
1,470 |
0,000 |
|
| Anchois au sel |
kg |
0,015 |
9,379 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,003 |
10,550 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
1,129 |
0,000 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
8,109 |
0,081 |
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
0,150 |
27,377 |
4,107 |
|
| Thym |
Botte |
0,001 |
1,372 |
0,001 |
| Finition |
| Pesto |
Flacon |
0,002 |
1,390 |
0,003 |
|
| Tortillas Chips |
Poche |
0,100 |
2,347 |
0,235 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Détailler des tranches de baguette et les faire toaster. |
|
|
| 2 |
Caviar d'aubergine |
|
|
| |
Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.
Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.
Cuire au four au 150°C à couvert. |
|
|
| |
Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois. |
|
|
| |
Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais. |
|
|
| 3 |
Garniture |
|
|
| |
Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four. |
|
|
| |
Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.
Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais. |
|
|
| 4 |
Finition |
|
|
| |
Dresser:
Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.
Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs. |
|
|
|
