Fiche technique de fabrication N°5485
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,056 €
Prix de revient TTC Total :
24,225€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,067 |
2,268 |
0,151 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
10,280 |
0,137 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,083 |
11,394 |
0,950 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,019 |
|
| Aubergines |
kg |
0,333 |
2,532 |
0,844 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,003 |
15,523 |
0,052 |
|
| Courgettes |
kg |
0,333 |
2,954 |
0,985 |
|
| Ail |
kg |
0,007 |
7,480 |
0,050 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,667 |
1,424 |
0,949 |
|
| Suprême de poulet |
piéces |
4,000 |
3,675 |
14,700 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,333 |
1,477 |
0,492 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,167 |
1,161 |
0,194 |
| Fond de poêlage |
| Carottes |
kg |
0,067 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,033 |
2,479 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
10,280 |
0,137 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,067 |
1,635 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,000 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,333 |
2,427 |
0,809 |
| Polenta |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,167 |
0,840 |
0,140 |
|
| Polenta |
kg |
0,057 |
3,952 |
0,224 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| |
Base |
|
|
| |
contiser la volaille et glisser |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
|
|
|
| |
Fonds de poêlage |
|
|
| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
| |
cuire une polenta crémeuse |
|
|
| |
réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| |
Dressage |
00:05:00 |
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