Fiche technique de fabrication N°5485
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,138 €
Prix de revient TTC Total :
20,551€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,067 |
1,108 |
0,074 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
8,018 |
0,107 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,956 |
0,039 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,083 |
6,036 |
0,503 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,019 |
|
| Aubergines |
kg |
0,333 |
4,589 |
1,530 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,003 |
1,939 |
0,006 |
|
| Courgettes |
kg |
0,333 |
3,481 |
1,160 |
|
| Ail |
kg |
0,007 |
7,480 |
0,050 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,667 |
1,583 |
1,055 |
|
| Suprême de poulet |
piéces |
4,000 |
2,504 |
10,016 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,333 |
1,372 |
0,457 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,167 |
1,161 |
0,194 |
| Fond de poêlage |
| Carottes |
kg |
0,067 |
1,108 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,033 |
1,161 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
8,018 |
0,107 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
11,893 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,067 |
1,635 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
1,956 |
0,039 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,333 |
4,167 |
1,389 |
| Polenta |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,167 |
0,886 |
0,148 |
|
| Polenta |
kg |
0,057 |
1,920 |
0,109 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| |
Base |
|
|
| |
contiser la volaille et glisser |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
|
|
|
| |
Fonds de poêlage |
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|
| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
| |
cuire une polenta crémeuse |
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| |
réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| |
Dressage |
00:05:00 |
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