Fiche technique de fabrication N°5483
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,443 €
Prix de revient TTC Total :
43,548€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
8,018 |
0,641 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
| Pintadeau PAC |
Pièce |
2,000 |
7,491 |
14,982 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,690 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
8,576 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,952 |
0,098 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,050 |
22,488 |
1,124 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
3,554 |
0,711 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,327 |
0,327 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,431 |
0,886 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
8,018 |
0,962 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,600 |
0,327 |
0,523 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,110 |
1,010 |
0,111 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
2,228 |
0,446 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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FOND BLANC |
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Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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Sauce |
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Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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