Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes

 

Fiche technique de fabrication N°5482

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 14,847€

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,500 21,311 10,656
Crépine kg 0,075 4,115 0,309
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Huile d'arachide l 0,013 3,361 0,042
Farce américaine
Poitrine fumée kg 0,075 9,390 0,000
Gros oignons kg 0,038 2,268 0,000
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,063 1,590 0,000
COGNAC vs bouteille 0,013 21,430 0,000
Beurre kg 0,005 10,280 0,129
Thym Botte 0,001 1,340 0,000
Fonds de braisage
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Bouquet garni Pièce 0,063 1,266 0,079
PORTO blanc bouteille 0,025 6,022 0,151
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,771 0,139
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025 13,907 0,348
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Pomme rosti
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,470
Gros oignons kg 0,038 2,268 0,085
Beurre kg 0,008 10,280 0,077
Pommes de terre Charlotte kg 0,250 1,688 0,422
Chutney de pommes
Gros oignons kg 0,025 2,268 0,057
Beurre kg 0,005 10,280 0,051
Pommes Golden (pièces) kg 0,100 1,709 0,171
Vinaigre de cidre L 0,013 3,156 0,039
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,002
Cannelle bâtons Flacon 0,000 11,987 0,003
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

203

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

204

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

205

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

206

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

207

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

208

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

209

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

210

Dresser.

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