Fiche technique de fabrication N°5480
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,043 €
Prix de revient TTC Total :
80,343€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue sèche |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
4,796 |
15,347 |
|
| Eau |
L |
0,080 |
0,245 |
0,020 |
| Glace Vanille |
| Lait |
L |
0,800 |
0,650 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,004 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
8,231 |
0,000 |
| Sorbet framboises |
| Pulpe de framboises |
l |
0,400 |
10,497 |
4,199 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
1,200 |
4,104 |
4,925 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,004 |
109,129 |
0,437 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,160 |
5,454 |
0,873 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,040 |
13,451 |
0,538 |
| Décor |
| Gelée de groseille |
pot |
0,080 |
3,406 |
0,272 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,400 |
10,497 |
4,199 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Meringue sèche |
|
|
| 1 |
Réaliser une meringue suisse |
00:10:00 |
|
| 2 |
Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Glace vanille |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème anglaise et turbiner |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sorbet framboises |
|
|
| 4 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:05:00 |
|
| 5 |
Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| 5 |
Monter la crème chantilly |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 7 |
Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille |
00:05:00 |
|
| 8 |
Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise |
00:05:00 |
|
| 9 |
Donner la forme au vacherin et passer au grand froid |
00:05:00 |
|
| 10 |
Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) |
00:10:00 |
|
| 11 |
Miroir à la gelée de groseille sur le dessus |
00:10:00 |
|
|
