Pavé de saumon à l'oseille, gratin de courgettes **

 

Fiche technique de fabrication N°5477

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Prix de revient TTC par unité : 13,913 €
Prix de revient TTC Total : 55,653€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
saumon frais 3/4 piéces 1,000 33,554 33,554
Farine T 45 kg 0,080 0,810 0,065
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Fumet
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,000
Echalotes kg 0,020 2,638 0,000
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,000
Carottes kg 0,040 1,298 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,771 0,000
Arêtes pour fumet kg 0,500 6,277 0,000
Chiffonnade d'oseille
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Oseille Botte 1,000 3,376 3,376
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Sauce
NOILLY PRAT bouteille 0,025 9,838 0,246
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Echalotes kg 0,020 2,638 0,053
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,771 0,069
Décor
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Gratin de courgettes
Courgettes kg 0,700 2,954 2,068
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Gruyère râpé kg 0,030 7,191 0,216
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.

Sauter les pavés.

FUMET DE POISSON

Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.

Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.

CHIFFONNADE D'OSEILLE

Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.

SAUCE

Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.

Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

DRESSAGE

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

GRATIN DE COURGETTES

Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.

Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four.

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