Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabrication N°5474

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,101 €
Prix de revient TTC Total : 48,605€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte brisée
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 18,574 0,929
Beurre kg 0,125 8,018 1,002
Eau L 0,005 0,220 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 8,018 1,002
Echalotes kg 0,800 2,690 0,000
rouelle
Echalotes kg 0,150 2,690 0,404
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 5,010 0,501
app crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Fromage de brebis kg 0,200 22,018 4,404
Lait L 0,200 0,840 0,168
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
mousse chavignol
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,695 0,762
Crottin de chavignol Pièce 2,000 1,952 3,904
échalote confite
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Echalions du Poitou kg 0,500 2,638 1,319
Sucre boule (perle) kg 0,200 3,112 0,622
jus de poulet
Echalotes kg 0,050 2,690 0,135
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,695 1,270
Aileron de poulet kg 0,500 4,748 2,374
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Tomates grosses Kg 0,150 2,954 0,443
Ail kg 0,050 7,480 0,374
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation