Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabrication N°5474

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 13,717 €
Prix de revient TTC Total : 82,301€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte brisée
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 9,354 0,468
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Eau L 0,005 0,245 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 10,529 1,316
Echalotes kg 0,800 1,308 0,000
rouelle
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 5,010 0,501
app crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Fromage de brebis kg 0,200 22,018 4,404
Lait L 0,200 0,840 0,168
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
mousse chavignol
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,930 0,776
Crottin de chavignol Pièce 2,000 23,421 46,842
échalote confite
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Echalions du Poitou kg 0,500 3,060 1,530
Sucre boule (perle) kg 0,200 2,999 0,600
jus de poulet
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,930 1,293
Aileron de poulet kg 0,500 4,748 2,374
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Tomates grosses Kg 0,150 3,218 0,483
Ail kg 0,050 8,493 0,425
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation