Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabrication N°5474

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 17,756 €
Prix de revient TTC Total : 106,534€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte brisée
Farine T 55 kg 0,200 0,751 0,150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 13,930 0,697
Beurre kg 0,125 7,440 0,930
Eau L 0,005 0,227 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 7,440 0,930
Echalotes kg 0,800 2,954 0,000
rouelle
Echalotes kg 0,150 2,954 0,443
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 101,702 10,170
app crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 10,202 20,404
Fromage de brebis kg 0,200 8,429 1,686
Lait L 0,200 0,941 0,188
Crème liquide l 0,200 4,715 0,943
mousse chavignol
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,930 0,776
Crottin de chavignol Pièce 2,000 23,421 46,842
échalote confite
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Echalions du Poitou kg 0,500 1,846 0,923
Sucre boule (perle) kg 0,200 6,969 1,394
jus de poulet
Echalotes kg 0,050 2,954 0,148
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,930 1,293
Aileron de poulet kg 0,500 8,999 4,500
Huile d'olives l 0,100 8,374 0,837
Carottes kg 0,100 1,793 0,179
Tomates grosses Kg 0,150 2,321 0,348
Ail kg 0,050 8,957 0,448
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation