Pâtes fraiches garniture au choix

 

Fiche technique de fabrication N°5473

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,972 €
Prix de revient TTC Total : 39,775€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,080 7,071 0,566
Farine T 45 kg 0,400 0,870 0,348
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Cuisson
Eau L 4,000 0,245 0,000
Finition 1
Echalotes kg 0,040 1,952 0,078
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Aneth Botte 0,400 1,266 0,506
Piment de Cayenne Pm 0,004 4,508 0,018
Saumon fumé tranché kg 0,120 31,597 3,792
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 17,758 14,206
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,615 0,209
Finition 2
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Huile d'olives l 0,024 7,071 0,170
Pesto Flacon 0,064 8,318 0,532
Jambon de Parme Pièce 0,720 3,790 2,729
Finition 3
Tomates garniture kg 0,800 3,587 2,870
Piment de Cayenne Pm 0,001 4,508 0,004
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Gorgonzola kg 0,800 13,500 10,800
  Progression Réa. Sur.

Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble

Laisser reposer

Passer au laminoir et détailler en tagliatelles

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

Égoutter et passer dans le mélange de finition

Finition

1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans

00:02:00

2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto

3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner

00:05:00

Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser

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