Feuilleté d’œufs brouillés à la Portugaise-

 

Fiche technique de fabrication N°5467

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,846 €
Prix de revient TTC Total : 150,769€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage kg 0,300 23,993 7,198
Farine T 45 kg 0,400 0,810 0,324
Eau L 0,200 0,220 0,044
Å’ufs
Beurre kg 0,040 8,018 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 20,000 6,925 0,000
Fondue de tomates
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Ail kg 0,020 8,071 0,161
Tomates grosses Kg 0,800 2,954 2,363
Echalotes kg 0,070 1,308 0,092
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:20:00

2

Débiter et cuire des croustades (forme libre)

00:20:00

Å’ufs

3

Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate

00:15:00

Fondue de tomates

4

Monder et concasser les tomates

00:15:00

5

Ciseler les échalotes

00:05:00

6

Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver

00:05:00

Dressage

7

Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation