Fiche technique de fabrication N°5467
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,999 €
Prix de revient TTC Total :
15,995€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,300 |
22,166 |
6,650 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
0,870 |
0,348 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Å’ufs |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
0,190 |
0,000 |
| Fondue de tomates |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
8,493 |
0,170 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
3,218 |
2,574 |
|
| Echalotes |
kg |
0,070 |
1,308 |
0,092 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:20:00 |
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| 2 |
Débiter et cuire des croustades (forme libre) |
00:20:00 |
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| |
Å’ufs |
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| 3 |
Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate |
00:15:00 |
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| |
Fondue de tomates |
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| 4 |
Monder et concasser les tomates |
00:15:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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| 6 |
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché |
00:10:00 |
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