Fiche technique de fabrication N°5466
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,162 €
Prix de revient TTC Total :
9,294€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,012 |
3,150 |
0,038 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,012 |
| Saucisson |
| Saucisson à cuire |
piéces |
0,400 |
4,500 |
0,000 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,026 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,040 |
7,740 |
0,310 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
4,141 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,372 |
0,041 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à brioche |
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| 1 |
Confectionner une pâte à brioche |
00:20:00 |
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| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
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| |
Saucisson |
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| 3 |
Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher |
00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
00:20:00 |
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| 5 |
Cuire le saucisson |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part |
00:10:00 |
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