Fiche technique de fabrication N°5462
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Prix de revient TTC par unité :
3,061 €
Prix de revient TTC Total :
18,367€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Céleri remoulade |
| Céleri rave |
kg |
0,480 |
1,466 |
0,704 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,120 |
0,582 |
0,070 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,012 |
3,058 |
0,037 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
8,231 |
9,877 |
|
| Moutarde |
kg |
0,012 |
3,112 |
0,037 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,210 |
2,216 |
0,465 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,600 |
0,158 |
0,095 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigrette |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,030 |
3,058 |
0,037 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,180 |
2,216 |
0,465 |
|
| Ail |
kg |
0,012 |
7,480 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Crevettes sautées |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
12,000 |
0,462 |
5,544 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
| Décor et finition |
| Mâche |
Bqte |
0,012 |
2,163 |
0,026 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,090 |
6,541 |
0,589 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
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