Fiche technique de fabrication N°5462
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Prix de revient TTC par unité :
29,530 €
Prix de revient TTC Total :
177,178€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Céleri remoulade |
| Céleri rave |
kg |
0,480 |
2,163 |
1,038 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,120 |
3,271 |
0,393 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,012 |
4,639 |
0,056 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
7,438 |
8,926 |
|
| Moutarde |
kg |
0,012 |
3,112 |
0,037 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,210 |
3,139 |
0,659 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,600 |
0,767 |
0,460 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigrette |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,030 |
4,639 |
0,056 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,180 |
3,139 |
0,659 |
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| Ail |
kg |
0,012 |
9,548 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Crevettes sautées |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
12,000 |
13,662 |
163,944 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
7,574 |
0,227 |
| Décor et finition |
| Mâche |
Bqte |
0,012 |
2,479 |
0,030 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,090 |
6,541 |
0,589 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
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