Fiche technique de fabrication N°5456
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Prix de revient TTC par unité :
3,764 €
Prix de revient TTC Total :
3,764€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,250 |
3,429 |
0,857 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,015 |
3,058 |
0,000 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,025 |
12,023 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,013 |
2,638 |
0,000 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,063 |
11,026 |
0,689 |
|
| Gésiers confits |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,528 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,038 |
8,625 |
0,323 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,006 |
40,991 |
0,256 |
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| Baguette |
Pièce |
0,075 |
0,464 |
0,035 |
|
| Mousse de canard |
kg |
0,020 |
14,770 |
0,295 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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Garniture |
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Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
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Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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