Fiche technique de fabrication N°5448
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
33,280 €
Prix de revient TTC Total :
665,598€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,302 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,667 |
8,231 |
137,183 |
|
| Beurre |
kg |
0,167 |
10,280 |
1,713 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,667 |
1,213 |
8,087 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
1,667 |
3,995 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,333 |
0,810 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,167 |
2,216 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
16,667 |
30,565 |
509,417 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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| 2 |
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
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| 3 |
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.
Assaisonner. |
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| 4 |
Incorporer le beurre. |
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| |
Paner |
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| 5 |
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
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| |
Cuisson |
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| 6 |
Frire à 160°C. |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
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