Fiche technique de fabrication N°5448
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,858 €
Prix de revient TTC Total :
617,154€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,302 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,667 |
5,473 |
91,217 |
|
| Beurre |
kg |
0,167 |
10,529 |
1,755 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,667 |
1,002 |
6,680 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
1,667 |
3,342 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,333 |
0,870 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,167 |
1,956 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
16,667 |
30,565 |
509,417 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. |
00:15:00 |
|
| 3 |
Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.
Assaisonner. |
|
|
| 4 |
Incorporer le beurre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Paner |
|
|
| 5 |
Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Frire à 160°C. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |
|
|
|
