Baba au rhum, nage de fruits exotiques

 

Fiche technique de fabrication N°5447

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,447 €
Prix de revient TTC Total : 35,578€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à savarin
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Levure de bière 0,5 kg 0,010 3,150 0,032
Rhum coloré Bouteille 0,050 16,726 0,836
Raisins secs kg 0,050 7,534 0,377
Lait L 0,100 0,840 0,084
Farine kg 0,225 0,886 0,199
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sirop
Citrons (kg) kg 0,500 2,268 0,000
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,031
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 0,000
Rhum coloré Bouteille 0,100 16,726 0,836
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,326 0,000
Eau L 0,500 0,245 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 0,000
Nage de fruits
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Miel kg 0,060 16,417 0,985
Gingembre en poudre Kg 0,005 4,887 0,024
Poires passe crassane kg 0,500 2,849 1,425
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,326 0,652
kumquat kg 0,200 16,353 3,271
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Chantilly agrumes
Citrons (kg) kg 0,500 2,268 1,134
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,326 0,326
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
  Progression Réa. Sur.
301

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

302

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

303

Laisser pousser.

304

Réaliser le sirop.

305

Réaliser la nage de fruits.

 

306

Cuire les babas.

307

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

308

Monter la crème.

309

Dresser sur assiette "galucha".

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