Baba au rhum, nage de fruits exotiques

 

Fiche technique de fabrication N°5447

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,310 €
Prix de revient TTC Total : 130,482€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à savarin
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Levure de bière 0,5 kg 0,010 9,450 0,095
Rhum coloré Bouteille 0,050 16,726 0,836
Raisins secs kg 0,050 5,064 0,253
Lait L 0,100 0,650 0,065
Farine kg 0,225 0,886 0,199
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sirop
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 0,000
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,031
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Rhum coloré Bouteille 0,100 16,726 0,836
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,000
Eau L 0,500 0,245 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Nage de fruits
Citrons (kg) kg 0,100 2,585 0,259
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Miel kg 0,060 16,482 0,989
Gingembre en poudre Kg 0,005 4,131 0,021
Poires passe crassane kg 0,500 2,585 1,293
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,570 1,140
kumquat kg 0,200 11,278 2,256
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
Chantilly agrumes
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 1,293
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
  Progression Réa. Sur.
301

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

302

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

303

Laisser pousser.

304

Réaliser le sirop.

305

Réaliser la nage de fruits.

 

306

Cuire les babas.

307

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

308

Monter la crème.

309

Dresser sur assiette "galucha".

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation