Fiche technique de fabrication N°5443
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,314 €
Prix de revient TTC Total :
39,768€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,350 |
12,133 |
16,380 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
14,024 |
0,042 |
|
| Sauce soja |
l |
0,180 |
8,914 |
1,605 |
|
| Miel |
kg |
0,300 |
16,482 |
4,945 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,009 |
4,131 |
0,037 |
|
| BADIANE |
kg |
0,030 |
11,587 |
0,348 |
|
| Girolles |
kg |
0,003 |
14,465 |
0,043 |
|
| Cannelle Moulu U |
Flacon |
0,003 |
1,000 |
0,003 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
12,261 |
0,037 |
|
| Fenouil graines |
flacon |
0,003 |
7,165 |
0,021 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Garniture |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
0,689 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
3,000 |
2,427 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
0,000 |
| sauce |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,750 |
10,352 |
7,764 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,006 |
4,182 |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer le filet mignon.
Réaliser la marinade.
Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
|
|
| |
Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
|
|
| 2 |
Marinade |
|
|
| |
Chauffer légèrement le miel avec le épices.
Déglacer avec la sauce soja.
|
|
|
| 3 |
Garniture |
|
|
| |
Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
|
|
| 4 |
Cuisson |
|
|
| |
Egoutter le filet.
Saisir le filet mignon à l'huile.
Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
|
|
|
| |
Arroser régulièrement. |
|
|
| 5 |
Sauce |
|
|
| |
Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.
Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
|
|
| |
Glacer le filet mignon.
Détailler et dresser. |
|
|
|
