Fiche technique de fabrication N°5442
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,106 €
Prix de revient TTC Total :
41,059€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cabillaud Dos |
piéces |
2,000 |
8,213 |
16,426 |
|
| Blanc de seiche |
kg |
0,500 |
18,937 |
9,469 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
8,109 |
0,243 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
8,109 |
0,243 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
3,387 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,001 |
7,872 |
0,000 |
|
| Curcuma |
kg |
0,001 |
6,530 |
0,000 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
13,956 |
0,000 |
|
| Coulis de tomates |
Boite |
1,000 |
4,493 |
0,000 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
1,000 |
1,338 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,000 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
6,277 |
3,139 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
6,225 |
0,187 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,000 |
1,277 |
1,277 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,050 |
2,907 |
0,145 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,345 |
0,007 |
| décor |
| Persil plat |
bottes |
0,005 |
1,372 |
0,007 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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| |
Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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| |
Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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| 2 |
Garnitures |
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| |
Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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| |
Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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| |
Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.
Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.
Verser le reste du jus dans la sauce. |
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| |
Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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| 3 |
Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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| |
Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.
Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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| 4 |
Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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| 5 |
Décor |
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Décor au choix |
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