Fiche technique de fabrication N°5440
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,351 €
Prix de revient TTC Total :
227,024€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
7,000 |
18,463 |
129,241 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
| |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
1,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,625 |
8,018 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,025 |
7,273 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,213 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,394 |
0,000 |
| Finition choron |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
4,558 |
2,279 |
| |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
2,690 |
3,363 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer le train de c�´tes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les c�´tes |
00:10:00 |
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| 3 |
Mettre � mariner |
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e |
00:20:00 |
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| |
B??Â?arnaise |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:05:00 |
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| 6 |
R�©aliser la r�©duction |
00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la B�©arnaise |
00:15:00 |
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| 8 |
Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) |
00:10:00 |
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| 9 |
M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
00:05:00 |
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| 11 |
D�©cor avec bouquet de cresson |
00:05:00 |
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| 12 |
Choron en sauci�¨re � part |
00:05:00 |
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