Fiche technique de fabrication N°5439
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,744 €
Prix de revient TTC Total :
22,978€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 635,675 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,750 |
18,779 |
14,084 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,298 |
0,052 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
| Jus d agneau |
boite |
0,050 |
23,104 |
1,155 |
| Gratin |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,091 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,150 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
4,558 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,952 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,000 |
|
| Aubergines |
kg |
0,150 |
2,532 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
18,574 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
| Pomme confite |
| Jus d agneau |
boite |
0,050 |
23,104 |
1,155 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
1,994 |
1,496 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.
Réaliser une cuisson poêler.
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule. |
|
|
| 3 |
GRATIN BAYELDI Eplucher et laver les légumes.
Emincer en tranches. Les sauter séparément. |
|
|
| |
Dresser les gratins en cercle en alternant les couches de légumes. Parsemer de parmesan et cuire 20 à 30 min au four 150°C. |
|
|
| |
En fin de cuisson, arroser d'huile d'olive infusée ail et basilic, cuire 5min au four. |
|
|
|
