Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

 

Fiche technique de fabrication N°5438

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 28,831 €
Prix de revient TTC Total : 172,986€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 436,257 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Haricots verts fins congelés kg 0,480 1,557 0,747
Fond blanc de volaille clair l 0,060 12,133 0,728
Crème liquide l 0,210 4,104 0,862
Huile de noisettes 1/2 l 0,018 12,023 0,216
Echalotes kg 0,015 2,638 0,040
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,380 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,008
Garniture et décor
Tomate Cerise Jaune bqte 0,180 9,284 0,000
Mesclun kg 0,090 12,660 0,000
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,000
Vinaigre balsamique l 0,030 4,598 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,008
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 13,876 0,000
Cerfeuil Botte 0,180 1,266 0,000
  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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