Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume

 

Fiche technique de fabrication N°5432

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,024 €
Prix de revient TTC Total : 72,190€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait L 0,100 0,840 0,084
Amandes en poudre kg 0,125 10,487 1,311
Farine T 45 kg 0,025 0,870 0,022
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Amandes hachées kg 0,300 8,335 2,501
Extrait de café L 0,005 26,323 0,132
Cassonade kg 0,300 4,581 1,374
Eau L 0,020 0,245 0,005
Beurre kg 0,300 10,529 0,000
Lait L 0,500 0,840 0,084
Vanille gousses Pièce 0,005 18,697 0,000
Praliné kg 0,100 25,947 0,000
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,022
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,179 0,000
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,000
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,055
  Progression Réa. Sur.

Base

M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

Monter les blancs, incorporer �  la fin 80 g. de sucre

Incorporer dans le premier appareil.

Cr??¨me

R�©aliser la p�¢tissi�¨re.

Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

R�©server .

Cuisson

Prendre des cercles �  tarte mouill�©.

Remplir une poche �  douille unie.

Former une spirale en partant du centre du cercle.

Pr�©voir 2 biscuits par entremets.

Cuire 25 mn. environ.

Montage

Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me.

Reposer le deuxi�¨me.

D�©corer

saupoudrer de sucre glace.

Croustillant

00:10:00

Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant

Puis le beurre, les amandes hach�©es

Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s

Cuire au four jusqu'�  coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets

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