Fiche technique de fabrication N°5432
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,648 €
Prix de revient TTC Total :
77,184€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,125 |
12,961 |
1,620 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,025 |
0,870 |
0,022 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
3,144 |
15,720 |
|
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
3,422 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,300 |
13,620 |
4,086 |
|
| Extrait de café |
L |
0,005 |
26,396 |
0,132 |
|
| Cassonade |
kg |
0,300 |
4,581 |
1,374 |
|
| Eau |
L |
0,020 |
0,245 |
0,005 |
| |
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,886 |
0,089 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,000 |
|
| Praliné |
kg |
0,100 |
15,203 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,870 |
0,022 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
7,381 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,179 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
4,452 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
4,452 |
0,045 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. |
|
|
| |
Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre |
|
|
| |
Incorporer dans le premier appareil. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cr??¨me |
|
|
| |
R�©aliser la p�¢tissi�¨re. |
|
|
| |
Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. |
|
|
| |
R�©server . |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Prendre des cercles � tarte mouill�©. |
|
|
| |
Remplir une poche � douille unie. |
|
|
| |
Former une spirale en partant du centre du cercle. |
|
|
| |
Pr�©voir 2 biscuits par entremets. |
|
|
| |
Cuire 25 mn. environ. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. |
|
|
| |
Reposer le deuxi�¨me. |
|
|
| |
D�©corer |
|
|
| |
saupoudrer de sucre glace. |
|
|
| |
Croustillant |
00:10:00 |
|
| |
Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant |
|
|
| |
Puis le beurre, les amandes hach�©es |
|
|
| |
Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s |
|
|
| |
Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |
|
|
|
