Fiche technique de fabrication N°5428
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,530 €
Prix de revient TTC Total :
65,298€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce |
| Sucre en poudre |
kg |
0,167 |
1,572 |
0,262 |
|
| Aneth |
Botte |
0,333 |
1,266 |
0,422 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,833 |
23,157 |
19,298 |
|
| Filets de julienne |
kg |
1,000 |
14,717 |
14,717 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,333 |
4,796 |
15,987 |
|
| Crème liquide |
l |
0,417 |
4,104 |
1,710 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,333 |
4,104 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
5,792 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,167 |
1,266 |
0,422 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,008 |
1,394 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Carottes |
kg |
0,667 |
1,319 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,833 |
7,480 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,083 |
10,529 |
0,000 |
| Sauce |
| Aneth |
Botte |
0,167 |
1,266 |
0,211 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,167 |
6,119 |
1,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,200 |
2,189 |
0,438 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,007 |
3,113 |
0,021 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,833 |
1,266 |
1,055 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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Dressage |
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A votre convenance |
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