Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabrication N°5426

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Prix de revient TTC par unité : 10,527 €
Prix de revient TTC Total : 42,109€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bisque
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,050 1,424 0,071
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 14,717 7,359
Fumet de poisson l 1,250 22,543 28,179
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 1,479 0,007
Ail kg 0,001 5,961 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Oignons paille kg 0,050 2,711 0,136
COGNAC *** Bouteille 0,003 19,015 0,048
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Huile d'olives l 0,025 4,857 0,121
Finition
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 8,998 0,000
Crème liquide l 0,050 4,716 0,000
Ravioles
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine T 45 kg 0,150 0,810 0,122
Farce
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,100 1,477 0,148
Echalotes kg 0,025 1,614 0,040
Huile d'olives l 0,015 4,857 0,073
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

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