Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabrication N°5426

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Prix de revient TTC par unité : 10,711 €
Prix de revient TTC Total : 42,842€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bisque
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 1,530 0,077
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 15,772 7,886
Fumet de poisson l 1,250 22,543 28,179
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 2,259 0,011
Ail kg 0,001 7,480 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Oignons paille kg 0,050 1,635 0,082
COGNAC *** Bouteille 0,003 19,015 0,048
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Finition
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 8,998 0,000
Crème liquide l 0,050 4,020 0,000
Ravioles
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,169 0,254
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine T 45 kg 0,150 0,810 0,122
Farce
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,100 0,876 0,088
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

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