Fiche technique de fabrication N°5426
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,527 €
Prix de revient TTC Total :
42,109€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
bisque |
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
Carottes |
kg |
0,050 |
1,424 |
0,071 |
|
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,500 |
14,717 |
7,359 |
|
Fumet de poisson |
l |
1,250 |
22,543 |
28,179 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,005 |
1,479 |
0,007 |
|
Ail |
kg |
0,001 |
5,961 |
0,003 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Oignons paille |
kg |
0,050 |
2,711 |
0,136 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
0,003 |
19,015 |
0,048 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,656 |
0,266 |
|
Huile d'olives |
l |
0,025 |
4,857 |
0,121 |
Finition |
Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,025 |
8,998 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,050 |
4,716 |
0,000 |
Ravioles |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,158 |
0,237 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,150 |
0,810 |
0,122 |
Farce |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Fenouil bulbes |
piéces |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
|
Echalotes |
kg |
0,025 |
1,614 |
0,040 |
|
Huile d'olives |
l |
0,015 |
4,857 |
0,073 |
Montage |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine. |
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01 |
Bisque |
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Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
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élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive. |
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Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise. |
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Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce. |
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