Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabrication N°5426

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,512 €
Prix de revient TTC Total : 42,046€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bisque
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 16,827 8,414
Fumet de poisson l 1,250 22,543 28,179
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 2,259 0,011
Ail kg 0,001 7,480 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Oignons paille kg 0,050 1,635 0,082
COGNAC *** Bouteille 0,003 20,988 0,052
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Finition
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 8,196 0,000
Crème liquide l 0,050 4,104 0,000
Ravioles
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farine T 45 kg 0,150 1,013 0,152
Farce
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,100 1,475 0,148
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation