Fiche technique de fabrication N°5426
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,721 €
Prix de revient TTC Total :
26,884€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
bisque |
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Carottes |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,500 |
16,827 |
8,414 |
|
Fumet de poisson |
l |
1,250 |
10,526 |
13,158 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,005 |
2,359 |
0,012 |
|
Ail |
kg |
0,001 |
8,387 |
0,004 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Oignons paille |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
COGNAC *** |
Bouteille |
0,003 |
19,015 |
0,048 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
Huile d'olives |
l |
0,025 |
7,574 |
0,189 |
Finition |
Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,025 |
8,196 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,000 |
Ravioles |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,150 |
1,013 |
0,152 |
Farce |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Fenouil bulbes |
piéces |
0,100 |
1,626 |
0,163 |
|
Echalotes |
kg |
0,025 |
1,308 |
0,033 |
|
Huile d'olives |
l |
0,015 |
7,574 |
0,114 |
Montage |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
5,473 |
2,737 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine. |
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01 |
Bisque |
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Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
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élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive. |
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Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise. |
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Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce. |
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