Fiche technique de fabrication N°5421
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Prix de revient TTC par unité :
18,493 €
Prix de revient TTC Total :
240,407€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Magrets de canard |
piéces |
6,500 |
8,743 |
56,830 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,023 |
|
| Miel |
kg |
0,163 |
16,482 |
2,678 |
|
| Fond brun de canard |
l |
1,300 |
15,241 |
19,813 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,163 |
1,473 |
0,239 |
| TATIN |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Miel |
kg |
0,163 |
16,482 |
2,678 |
|
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,488 |
58,257 |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,300 |
1,466 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,163 |
11,394 |
0,000 |
| POMMES AMANDINES |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,625 |
1,994 |
3,240 |
|
| Beurre |
kg |
0,325 |
10,280 |
3,341 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,125 |
8,231 |
66,877 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,650 |
9,422 |
6,124 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,500 |
0,190 |
1,235 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,163 |
1,772 |
0,288 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
1,625 |
21,179 |
34,416 |
| POELEE CHAMPIGNONS |
| Beurre |
kg |
0,163 |
10,280 |
1,671 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,406 |
4,115 |
1,672 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,325 |
9,390 |
3,052 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,325 |
12,523 |
4,070 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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