Fiche technique de fabrication N°5420
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Prix de revient TTC par unité :
2,010 €
Prix de revient TTC Total :
16,077€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,112 |
10,280 |
1,151 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
4,167 |
1,667 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,112 |
1,772 |
0,198 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,063 |
17,924 |
1,120 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,280 |
1,151 |
|
| Courgettes |
kg |
0,120 |
2,954 |
0,000 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,122 |
4,167 |
1,667 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,013 |
11,394 |
0,000 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,585 |
0,000 |
| Feuille de brick |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,500 |
1,097 |
0,549 |
|
| Origan |
kg |
0,004 |
1,583 |
0,006 |
| Liaison |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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