Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabrication N°5419

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,177 €
Prix de revient TTC Total : 111,775€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de veau kg 2,500 31,650 79,125
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Cerfeuil Botte 0,625 1,161 0,726
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,009
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,177
Sauce
Crème liquide l 0,250 4,104 0,000
Pommes Golden (pièces) kg 0,313 1,709 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,009
Cidre brut bouteille 0,313 0,980 0,000
Fond Blanc de veau Boite 0,063 17,924 0,000
Galette
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 8,231 10,289
Eau L 0,938 0,220 0,206
Farine de Sarrazin kg 0,625 3,580 2,238
Artichauts
Beurre kg 0,031 10,280 0,321
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,938 7,499 7,030
Citron (pièce) Pièce 1,250 0,158 0,198
Huile d'arachide l 0,063 3,361 0,210
Garniture
Mozzarella kg 0,250 16,215 4,054
Tomates grosses Kg 0,375 4,558 1,709
Huile d'olives l 0,050 6,952 0,348
Origan kg 0,005 1,583 0,008
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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