Fiche technique de fabrication N°5419
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Prix de revient TTC par unité :
11,543 €
Prix de revient TTC Total :
115,427€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet mignon de veau |
kg |
2,500 |
32,178 |
80,445 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,011 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
0,743 |
0,074 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
0,000 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,313 |
1,952 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,011 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,313 |
3,554 |
0,000 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,063 |
23,444 |
0,000 |
| Galette |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
2,851 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
7,438 |
9,298 |
|
| Eau |
L |
0,938 |
0,245 |
0,230 |
|
| Farine de Sarrazin |
kg |
0,625 |
2,920 |
1,825 |
| Artichauts |
| Beurre |
kg |
0,031 |
11,405 |
0,356 |
|
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
0,938 |
7,499 |
7,030 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,741 |
2,176 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,063 |
3,361 |
0,210 |
| Garniture |
| Mozzarella |
kg |
0,250 |
19,359 |
4,840 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,375 |
3,745 |
1,404 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,574 |
0,379 |
|
| Origan |
kg |
0,005 |
1,583 |
0,008 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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