Fiche technique de fabrication N°5407
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,193 €
Prix de revient TTC Total :
81,928€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
3,139 |
0,314 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
2,500 |
15,720 |
39,300 |
| Garnit. Aromat. |
| Romarin |
botte |
0,250 |
1,319 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
10,550 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,000 |
11,893 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,359 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,200 |
1,372 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,365 |
0,000 |
| Garniture marengo |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
5,000 |
5,192 |
25,960 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,431 |
1,329 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
|
| |
Détailler en morceaux la viande. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| |
Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
|
| |
Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| |
Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture Marengo |
|
|
| |
Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
|
| |
Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
|
| |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
|
| |
Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| |
Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
|
| |
Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
|
| |
Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
|
