Fiche technique de fabrication N°5406
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,005 €
Prix de revient TTC Total :
36,065€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,192 |
18,425 |
3,538 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,024 |
13,451 |
0,323 |
| Biscuit Joconde |
| Beurre |
kg |
0,036 |
10,529 |
0,632 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,216 |
10,487 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,060 |
1,772 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,400 |
4,796 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,216 |
5,454 |
0,000 |
| Décor |
| Huile de tournesol |
l |
0,090 |
1,956 |
0,176 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,600 |
18,425 |
11,055 |
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,240 |
15,298 |
3,672 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base mousse |
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| 1 |
Fondre la couverture |
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| 2 |
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, |
00:10:00 |
|
| |
Pr??paration de la mousse |
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| 3 |
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao |
00:05:00 |
|
| 4 |
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger |
00:05:00 |
|
| 5 |
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant |
00:02:00 |
|
| |
Biscuit Joconde |
|
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| 6 |
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet |
00:10:00 |
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| 7 |
Incorporer la farine |
|
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| 8 |
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent |
00:05:00 |
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| 9 |
Ajouter le beurre fondu froid |
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| 10 |
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat |
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| 11 |
Cuire au four à 180° |
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| |
Montage |
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| 12 |
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit |
00:10:00 |
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| 13 |
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid |
00:10:00 |
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| |
D??cor |
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| 12 |
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails |
00:15:00 |
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