Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,515 €
Prix de revient TTC Total :
632,737€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
3,144 |
11,318 |
|
| Sucre glace |
kg |
2,970 |
3,091 |
9,180 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,080 |
1,345 |
1,453 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,450 |
6,635 |
2,986 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
2,970 |
12,961 |
38,494 |
| Mousse Poire |
| Sucre en poudre |
kg |
1,418 |
1,345 |
1,453 |
|
| Pulpe de poires |
l |
5,625 |
7,754 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,788 |
0,245 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
101,250 |
0,179 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
4,500 |
4,262 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
4,589 |
0,000 |
| Mousse chocolat |
| Sucre en poudre |
kg |
0,788 |
1,345 |
1,059 |
|
| Crème liquide |
l |
1,800 |
4,262 |
7,672 |
|
| Couverture noire |
kg |
2,025 |
12,882 |
26,086 |
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| Beurre |
kg |
1,125 |
11,405 |
12,831 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
33,750 |
7,381 |
249,109 |
| Décor |
| Sucre glace |
kg |
0,270 |
3,091 |
0,835 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,250 |
1,345 |
3,026 |
|
| Poires William |
kg |
11,250 |
2,627 |
29,554 |
|
| Eau |
L |
45,000 |
0,245 |
11,025 |
|
| Crème liquide |
l |
2,813 |
4,262 |
11,987 |
|
| Couverture noire |
kg |
2,250 |
12,882 |
28,985 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
4,589 |
51,626 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
22,067 |
0,497 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,023 |
17,302 |
0,389 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées. |
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