Fiche technique de fabrication N°540
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,982 €
Prix de revient TTC Total :
87,856€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
2,000 |
33,554 |
67,108 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,160 |
0,810 |
0,130 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
6,277 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,000 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Oseille |
Botte |
2,000 |
3,376 |
6,752 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,125 |
2,268 |
0,284 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,050 |
9,838 |
0,492 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,771 |
0,139 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Aneth |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon |
00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et tailler les escalopes |
00:20:00 |
|
| 3 |
Sauter les escalopes |
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| |
Fumet de poisson |
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| 4 |
Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson un fumet de poisson |
00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| 7 |
Passer au chinois |
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| |
Chiffonnade d'oseille |
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| 8 |
Laver et ciseler l'oseille |
00:05:00 |
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| 9 |
Étuver au beurre |
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| |
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| |
Sauce |
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| 10 |
Ciseler l'échalote |
00:05:00 |
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| 11 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
00:10:00 |
|
| 12 |
Mouiller au fumet, réduire à la nappe |
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| 13 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
00:10:00 |
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| |
Dressage |
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| 14 |
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
00:05:00 |
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