Fiche technique de fabrication N°5399
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,811 €
Prix de revient TTC Total :
29,432€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,319 |
0,099 |
|
| Choux romanesco |
Pièce |
0,375 |
3,060 |
1,148 |
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| Topinambour |
kg |
0,150 |
4,748 |
0,712 |
|
| Beurre |
kg |
0,023 |
10,529 |
0,237 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,113 |
2,796 |
0,315 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
1,875 |
12,133 |
22,749 |
| |
| Morilles Surgelés |
kg |
0,056 |
34,815 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,113 |
10,352 |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,038 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,038 |
4,814 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
19,015 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |
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